美食大家都喜歡，如果米其林美食指南來到上海了，你會激動嗎？小編想到米其林的美味就流口水了，一起來看看米其林的故事了。

原料的質(zhì)量

準(zhǔn)備食物的技藝水平、口味的融合

廚師個人風(fēng)格的體現(xiàn)

是否物有所值

烹飪水平的一致性

法國人 Jeremy Biasiol 第一次遇到“米其林指南”餐廳評選 5 條標(biāo)準(zhǔn)是在 2008 年。那一年，米其林首次宣布入港，他剛好離開紐約，到香港開了自己的餐廳 Mirror。

準(zhǔn)確來說，Jeremy 經(jīng)歷了兩次激動人心的時刻：聽聞米其林評審員來到城中，正焦躁時，他們忽然到店亮出名片;第二個階段要到 2011 年末，Jeremy 的餐廳終于摘下一星，他還記得那天是他媽媽生日，朋友拍下了他流淚的照片，發(fā)給當(dāng)?shù)貓蠹垺?

“我覺得這是我的宿命。我在法國的時候，聽說米其林要去紐約了，所以我想去紐約，然后我在紐約工作的餐廳評上了星。我又從紐約跑到香港，結(jié)果那一年米其林就到了香港。2014 年我到了上海，現(xiàn)在米其林又來了，它是在跟著我嗎?”

Jeremy 如今在上海浦東香格里拉大酒店的“翡翠 36 餐廳”擔(dān)任主廚，今年 4 月他接到一通來自朋友的電話——上海外灘餐廳的另一名廚師——接著他得知了那個消息：“小心，米其林評審員已經(jīng)到城里了?！?

盡管米其林中國 5 月 17 日才公布米其林指南進(jìn)上海的新聞，但 Jeremy 和他的廚師同行們至少提前一個月就有所警惕，沒人知道評審員具體是誰，但他們已經(jīng)在試菜了。

1.描述米其林指南的方式有很多種。它是一套每年更新的美食評選手冊，上海是全球發(fā)行的第 29 本;它是廚師界的至高榮譽;它是一個總部在巴黎郊區(qū)、雇員數(shù)百人、每年發(fā)行量兩千多萬的出版公司;它隸屬米其林輪胎公司，最初誕生目的是為了促進(jìn)汽車旅游。

1900 年的第一本米其林指南只是隨輪胎附贈的小冊子，而現(xiàn)在一本指南售價約 20 美元。

圖左：1900 年第一本米其林指南;右：米其林中國總裁方諾德

數(shù)百名雇員里，除去編輯團(tuán)隊，有將近 100 人是評審員?！澳壳霸谏虾９ぷ鞯脑u審員大部分為中國人?！卑凑彰灼淞种袊鴧^(qū)總裁方諾德的說法，上海地區(qū)的評審團(tuán)隊 4、5 年前就已開始籌建，他們通常熟悉多種菜系，具備酒店管理專業(yè)背景;他們像普通人那樣訂座、點餐、付賬，僅在需要店家提供資料時才會亮出身份。

評選過程涉及很多步驟：拜訪餐廳酒店、核實信息、撰寫文本、排版。先是主編制定調(diào)查日程，然后評審員們吃飯(官方數(shù)據(jù)是每年 250 頓飯)、寫報告，評審會交叉進(jìn)行(比如上海的評審員也會飛到法國吃飯)，最后由不同評審員對一家餐廳的多次探訪后集體商定結(jié)果。如有異議產(chǎn)生，他們還會派其他評審員進(jìn)行二次探訪。

方諾德在 6 月 16 日接受《好奇心日報》采訪時近乎機械地重復(fù)這些原則。仿佛談?wù)摰牟⒉皇敲朗呈謨?，而是輪胎制造說明指南。

《紐約時報》美食專欄作家弗蘭克·布魯尼曾在其回憶錄里描述了自己拜訪餐廳時的“總被識破的經(jīng)歷”——紐約各大餐廳的廚房早已貼出她的照片，受到堪比通緝犯的待遇。相反，由于米其林評審員神秘兮兮的匿名制，評價的一方反復(fù)宣稱“一致性”，被評價的一方則再三保證接待顧客“一視同仁”，基本上是每次米其林指南出版前必然上演的前戲。大蔬無界的總廚許棟向我們表示，公司已經(jīng)開會討論過此事，“我們會以平和的心態(tài)對待，把它當(dāng)成一個尺子。”

大珠小珠落玉盤/大蔬無界

回憶起和評審員打交道的經(jīng)驗，Jeremy 說：“你會變得緊張，會留意顧客。距離我得到一星已經(jīng)過了六年，重點在于不要為了米其林改變你的餐廳?！碑?dāng)評審員決定收錄一家餐廳到指南里，他們就會亮出身份，提各種問題，“他們問我對烹飪的看法，為什么要做這道菜，為什么餐廳叫這個名字，為什么這樣裝修?！?

這些問題并不僅僅是盡職調(diào)查，它顯示出一個團(tuán)隊對于他們觀察對象的信息積累。比如這一次評審員追加的一個問題是：從餐廳老板到酒店餐廳的雇員，是否遇到什么困難?

Jeremy 的上一家餐廳 Mirror 在香港開了 3 年零 4 個月，被米其林指南歸為“時尚法餐”。餐廳并不迷信法國食材，也沒有菜單，而是由廚師在當(dāng)?shù)刭徺I時令食材，制作成四至六道菜的晚餐。而其中省下的運輸成本讓顧客能以較一般法餐便宜的價格享用食物。

Mirror

離開香港時，他寫郵件通知了米其林，“我們一直有保持聯(lián)系，他們問我會去哪里，在做什么。我來香格里拉之后，他們堅持要見我?！碑?dāng)然，米其林評審員的通訊錄上顯然不止他一位。

“那你是怎么回答的呢?”

“說了很多好話?！?Jeremy 大笑起來，還給我們展示了家里擺滿各國米其林指南的書柜照片。

2.

至少有兩位被采訪的大廚提及：米其林評選對廚師來說就像奧運會。莆田餐廳執(zhí)行總廚陳世杰說：“只要拿星的餐廳，目前為止沒有讓我失望的”，Jeremy Biasiol 則說，米星能夠“改變你的人生”。

米其林指南中的“叉勺”符號代表就餐環(huán)境，起碼拿到一把叉勺的餐廳才能出現(xiàn)在冊子上，在此基礎(chǔ)上，再進(jìn)行米其林一星到三星的評選，如同金銀銅牌。

官方的描述是：一星餐廳烹調(diào)優(yōu)質(zhì)，值得一試;二星餐廳值得驅(qū)車造訪;三星餐廳極其卓越，值得為其專門安排一次旅行。目前全球共有 2684 家米星餐廳，只有 111 家評上三星，法國的三星餐廳最多(26 家)，其次是日本(25 家)。

除了“星星”和“叉勺”還有 Bib Gourmand，即輪胎人推薦餐廳，特色是超值，價格相對親民

一顆米其林星是很多餐館老板畢生的追求，除了聲譽，它也帶來可觀的商業(yè)價值。有數(shù)據(jù)表明，獲得一顆米星的餐廳客流能增長 30% 左右(反之亦然)。有人將之稱為“米其林之吻”，但還有另一個說法，叫做“米其林的詛咒”。

據(jù) Fortune 雜志 2014 年報道，西班牙大廚 Julio Biosca 就決定摘掉自家餐廳于 2009 年獲得的米其林星，他認(rèn)為米其林是榮譽也是“緊箍咒”，餐廳侍應(yīng)總要用大量形容詞詳解一道復(fù)雜菜肴的原料和工序，這種環(huán)境讓他無法創(chuàng)新。事實上，為了維持米其林鐘愛的高端餐飲水準(zhǔn)，很多餐廳都是賠本經(jīng)營，發(fā)表于《康奈爾酒店與餐飲管理季刊》的《星星背后：簡單診斷歐洲米其林餐廳》一文中顯示，他們調(diào)查的 36 家米其林餐廳近半數(shù)未盈利，許多大廚依靠名聲來賺取私人烹飪費，補貼餐廳的運營。

由于“一致性”的烹飪標(biāo)準(zhǔn)，米其林的評價體系把一些大廚束縛在高端法餐的模式。2004 年初，一名叫 Pascal Remy 的米其林評審員違反保密條約出版了一本書《偵探在桌邊坐下》(當(dāng)然，他被米其林開除了)，書中說，法國東部的三星餐廳 L'Auberge de l’Ill “二十年來的菜完全一樣”。

L'Auberge de l’Ill

聲譽變成了懸在廚師頭頂?shù)倪_(dá)摩克利斯之劍，“得到一顆星很棒，失去一顆就糟透了?！钡聡髲N Stefan Stiller 告訴我們，“寧愿從未評上，你也不能失去一顆?！弊顦O端的情況發(fā)生在 2003 年，52 歲的法國主廚 Bernard Loiseau 被認(rèn)為因無法承受餐廳降星的壓力開槍自殺。

掌勺餐廳曾獲米其林一星的 Stefan 在 2005 年離開德國，到上海發(fā)展。在外灘老碼頭做過烹飪學(xué)校、開過同名餐廳，而他最新的項目是位于泰安路的預(yù)約制餐廳 Taian Table，開業(yè)僅一個多月。

Taian Table 的菜單

“這里的一道菜，一個 5、6 名大廚組成的團(tuán)隊花一天時間為你準(zhǔn)備。我們早上 9 點就開始工作到每天午夜。我的團(tuán)隊每天工作 14-16 個小時，所以我認(rèn)為這個價格并不算貴?！?Taian Table 只有 998 和 1288 兩種價位的套餐供選擇，只有 20 個座位，每月更換菜單，顯得“很符合米其林的口味”。

不過 Stefan 剛來上海的時候，讓他很高興的一件事反而是這里沒有“米其林指南”，他說，因為米其林意味著壓力，“在德國的米其林出版前夕，廚師們總是經(jīng)歷很多不眠之夜?！?

Stefan Stiller

3.

為上海制作一本米其林指南，方諾德認(rèn)為最大的難點在于上海的餐廳太多。“在這里我們面臨的挑戰(zhàn)不是如何找到可評審的餐廳，而在于如何有更多時間去評審?！?

米其林并不缺乏評價亞洲食物的經(jīng)驗。他們于 2007 年進(jìn)入日本， 2008 年進(jìn)入香港澳門，當(dāng)米其林指南決定進(jìn)入一個新地方，公司會新建一支評審團(tuán)隊，通過選拔后的新陪審員會接受資深陪審員的培訓(xùn)，這個過程持續(xù)很長時間。再一次，方諾德強調(diào)不會有任何差異化。

然而，香港米其林的確讓很多人覺得不同。2008 年末，“米其林指南香港澳門 2009 ”出版，約 300 多頁，當(dāng)時共有 28 家餐廳摘星，但大部分為酒店餐廳，香港著名的粵菜食肆如福臨門、鏞記都只拿到一星，被許多港媒和飲食界人士質(zhì)疑。一年后，米其林開始大幅增加收錄價格相對大眾化的餐廳，星級餐廳達(dá)到 42 家，北角阿鴻小吃和旺角添好運點心店就是最直接的受益者，成為全球價格最便宜的一星米其林。

“也許它更像是一個政治決定。因為他們要賣書，如果沒有星級餐廳有何意義?”Stefan 評價說。不過，他不認(rèn)為米其林為香港放寬了標(biāo)準(zhǔn)。

獲得米其林一星的添好運點心店，人均消費 31 元

在香港，“米其林之吻”也有另一個面目。阿鴻小吃連續(xù)五年榮獲一星后，北角老店被業(yè)主加租 60% 而被逼停業(yè)。2016 版的香港米其林指南新增了“街頭小吃推薦欄目”，榜上有名的荃灣川龍街祥興記上海生煎包，僅過一個月就貼出“再見”告示，指因業(yè)主加租搬遷。米其林推薦反成平民食肆的“死亡之吻”。

現(xiàn)在輪到了上海。

上海不是一個對米其林陌生的城市。盡管沒有專屬的餐廳手冊，上海擁有“米其林血統(tǒng)”的餐廳并不在少數(shù)。它們以西餐和粵菜為主，或是國外米其林星級餐廳在上海的分店，或是曾在米其林星級餐廳工作過的廚師在上海開的新店。外灘三號的 Jean-Georges 就是其中之一，這家紐約米其林三星的分店 12 年前就在上海安了家。

“外灘系的餐廳都是劍指米其林的。”公眾號“一片吃心”的作者高燕在海外陸續(xù)吃過三四十家米其林星級餐廳。2011 年的時候，她到上海恒隆廣場里的桃花源小廚用餐，看到門口擺著一本那年的“米其林指南香港澳門 2011 ”，彼時香港的桃花源剛被評上一星，上海分店便把榮譽供在門口，還特地做了腰封。

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2011 年上海恒隆桃花源小廚門口的米其林指南/高燕

高燕表示，酒店餐廳總是更渴望米其林。一方面酒店餐廳出品更標(biāo)準(zhǔn)化更穩(wěn)定，容易評上;一方面，米星的頭銜對連鎖品牌而言總是有一榮俱榮的效果。

香港米其林三星餐廳 8 ? Otto e Mezzo BOMBANA 在上海外灘圓明園路的那家分店，被諸多媒體稱為此次上海米其林“摘星”的種子選手，但餐廳管理層在上個月就已決定不接受任何關(guān)于米其林的采訪。頭頂 26 顆米其林星的法國名廚羅布雄(Jo?l Robuchon)今年 3 月在外灘 18 號開了新店，這一項目擁有法國駐上海領(lǐng)事館背書，但他們?nèi)詫ι虾Ｃ灼淞种改系脑掝}三緘其口。

蔡文龍是香港人，曾在榮獲五顆米其林一星的利苑酒家工作，一年前跳槽到上海，擔(dān)任桃花源小廚(恒隆店)的總經(jīng)理。采訪中，蔡文龍時不時接起來自分店的電話：“服務(wù)部 4 個領(lǐng)班 6 個服務(wù)員，太多‘堂弄’的東西了?！彼嬖V我們，“最近加了很多‘位上’的菜式，把餐盤換成有我們 logo 的?！彼^“堂弄”，是指在客人面前完成烹飪的最后一道工序，而“位上”則把普通的中式菜做成西式單人食用的分量，對菜品的精致程度要求更高。

“在餐飲界，為了入選米其林指南，每個人都會做一些準(zhǔn)備，特別是連鎖的、知名的、有要求的一些品牌，他們會加大運營管理和出品的要求。”莆田餐廳在香港榮獲輪胎人美食推介的頭銜，餐廳大中華區(qū)執(zhí)行總廚陳世杰表示，最近公司加大了內(nèi)部考核力度，每個月香港、新加坡、上海的分店都會跨區(qū)審核，確保按標(biāo)準(zhǔn)化來做。

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莆田餐廳來自新加坡，做福建菜，在上海有 4 家店

標(biāo)準(zhǔn)化和服務(wù)，可能會是中國餐廳評星的兩大阻礙。高燕說，關(guān)于國營餐廳有個說法，吃這些老字號要拼人品——遇到大廚掌勺就很好吃，遇到學(xué)徒就自認(rèn)倒霉。而中國大部分廚師只負(fù)責(zé)后廚，服務(wù)和餐廳管理是另外的團(tuán)隊，這會導(dǎo)致服務(wù)和食物的品質(zhì)脫節(jié)，出現(xiàn)“東西不錯，但服務(wù)太差”的情況。

另外，西餐的評選中“酒的搭配”是一項重要參數(shù)，但很多中國餐廳拿不出漂亮的酒單，于是你能看到米其林在中國公布的評選標(biāo)準(zhǔn)也回避了這一點。

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舊金山米其林二星餐廳 Quince 的餐酒

好在上海似乎并不缺米其林的讀者。令 Stefan 有點驚訝的是，他最近 80% 的顧客都是年輕的中國客人，“他們接觸過不同類型的美食和文化，對我們的備餐好奇，比如‘原材料是什么?’、‘這道菜背后的理念是什么?’”米其林方面則表示，來上海之前，他們已經(jīng)調(diào)查好了預(yù)計的讀者人數(shù)。

4.

米其林在 2013 年曾推出過一系列 APP 版指南，但很快下架。米其林回避了當(dāng)初 APP 為何停止服務(wù)的問題。無論如何，今年他們打算重啟這個電子化項目，但每年這么多本新書仍然等著出版，并且需要賣掉它。

歐洲市場衰退，米其林和許多離開歐洲的大廚一樣，也在尋找新的機會。對于那些米其林耕耘已久的市場來說，除非是美食至上的追隨者，否則很多人“買過了一本，第二年不太會換一本新的”。

談到米其林指南的缺點，Jeremy 表示“他們應(yīng)該快點跟上餐飲業(yè)的時代潮流?，F(xiàn)在的餐廳在網(wǎng)上被評選，十年前不存在這些?！泵鎸π畔⒏滤俣鹊奶魬?zhàn)，米其林總用“更關(guān)注品質(zhì)”來回應(yīng)。但拓展市場是遲早的，這一次和上海一同宣布發(fā)布米其林指南的，還有新加坡和首爾。

站在輪胎公司的立場看，擁有百余年歷史的指南業(yè)務(wù)基本完成了最初的使命：讓米其林這個名號人盡皆知。但用今天的話講，米其林指南就是米其林輪胎的大型內(nèi)容營銷，昂貴且廣告效果難以量化，他們只能靠把指南編輯部搬到巴黎郊區(qū)來縮減一部分開支。

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而對普通食客來說，像米其林一樣意在提供“餐飲推薦”的競爭者已經(jīng)越來越多。

2002 年英國 Restaurant 雜志創(chuàng)立的 Best 50 Restaurant(全球 50 佳餐廳)榜單就是其中一例，被視為米其林的頭號競爭對手。評委會由 1000 多名國際餐飲業(yè)名人組成，包括食評人、美食家、餐飲專欄記者、主廚和餐廳老板，每年頒獎時都聲勢浩大。

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而除了“美食界奧斯卡” Best 50，米其林指南的挑戰(zhàn)者還包括法國旅游局背書的 La Liste、全球各國的“大眾點評”——美國有 Zagat、日本有 tabelog，TripAdvisor 和 Yelp 則全球通行。它們有的更具特色，或涉足米其林未曾進(jìn)入的市場，有的扎根互聯(lián)網(wǎng)，更新速度以日來計算。

但這種挑戰(zhàn)還沒蔓延到專業(yè)人士那邊，米其林的星星依然是他們的圣杯。

關(guān)于米其林之外的榜單，我們聽到的說法有很多：“他們只是出版自己的觀點，對食物的視野也不夠廣闊”、“全是圈內(nèi)人的游戲，上榜的有好餐廳，也有出錢買的”、“我不相信 Best 50 的判斷“、“大多數(shù)美食榜單都寫得很差，編輯的餐飲背景也少得可憐”、“對我來說，Best 50 更像是美食趨勢。它搜羅全球的餐廳，有些在南美，有些在東南亞。但我為什么要專程跑到秘魯去吃一頓飯?”

不過，廚師和經(jīng)理們都在期盼 9 月份上海米其林指南的出爐。Jeremy 挺滿意自己一個月前給評審員的答復(fù)，希望他們這一次能讀懂翡翠 36 的經(jīng)營理念，不再有“品鑒菜單”，顧客可以自由點餐;蔡文龍前兩天剛剛收到米其林評審員遞交的資料填寫申請，他稍稍松了口氣;Stefan 不認(rèn)為自己今年能摘星，因為他的餐廳剛剛開業(yè)，而“米其林不會顧及你餐廳的運營。”他甚至認(rèn)為，指南上的西餐廳沒那么重要，“他們在中國內(nèi)地第一個該考察的就是中國餐廳，了解中國菜、中國有名的大廚。”

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米其林來到了一個祛魅之地。當(dāng)然，這里仍有“對米其林餐廳設(shè)一定預(yù)期”的人，比如上海餐飲與烹飪協(xié)會副秘書長金培華，像很多人一樣覺得，米其林就等于高端餐飲。中國餐飲市場在反腐之后呈下坡路而大量轉(zhuǎn)型，金培華猜想米其林的出現(xiàn)或許能再次吸引一些高端客戶。

與此同時，上海也不缺更多元的評價標(biāo)準(zhǔn)，這里有“夜宵地圖”，也有“小籠包索引”，這里的租期據(jù)說比香港要長一點……尤其是，當(dāng)去年人均 50 元的東京拉面店“蔦”都評上了一星，已經(jīng)接受了“時尚法餐”的米其林在新市場卸下偶像包袱的速度只會更快。

不過對廚師來說，一切仍然很簡單。把米其林當(dāng)作畢生追求的 Jeremy Biasiol 這么說：“三星是我的夢想。這次，我希望至少能得一顆星，然后那天晚上我要喝個大醉。”(原文來自好奇心日報)